Maître des saveurs et des gourmandises, le chef le plus aimé des français, Cyril Lignac, nous offre sa recette de carpaccio de dorade facile à réaliser.
La recette du chef
L’une des recettes de ces périodes de fin d’année, c’est le Carpaccio. D’abord simple à réaliser (même s’il faut garder une certaine vigilance sur la fraîcheur du poisson et sur la finesse de la découpe), ensuite c’est un plat délicieux. Parlant du poisson, chacun est libre de choisir celui qu’il veut pour accompagner, dans ce cas c’est la dorade qui a été choisie. Après il ne reste plus qu’à bien assaisonner et à respecter les équilibres, ici se mesure le talent du chef cuisinier Cyril Lignac. Découvrez comment réaliser le carpaccio de dorade à la clémentine et au sarrasin pour bluffer vos convives.
Le bon condiment
La clémentine est le condiment pour lequel le chef Cyril Lignac opte, pour apporter à sa recette un goût si particulier à la dégustation. La réalisation est assez simple : blanchir les zestes de clémentine à trois reprises en les plongeant à chaque fois dans de l’eau bouillante et ensuite dans de l’eau glacée. C’est vrai que certains peuvent trouver cette étape lassante, que non ! Non seulement elle ne vous prend pas assez de temps, mais elle vous permet également de retirer l’amertume contenu dans les zestes de clémentine. Puis, vous n’avez plus qu’à mélanger les zestes avec du sucre, de la pulpe et du jus de clémentine, avant de réserver au frais.
Vinaigrette express
Jus de clémentine + jus de citron + huile d’olive, pas besoin d’autre ingrédient pour reproduire la vinaigrette du chef.
L’art de la découpe
Après les assaisonnements, il est question de passer à la préparation du poisson. Le chef choisit les filets de dorade sans peau qu’il taille en fines tranches, pour réussir à la perfection son carpaccio. Pour 4 personnes, le chef Cyril Lignac décide de découper 8 cercles de papier sulfurisé de 14 cm de diamètre. Le poisson est posé sur la moitié des cercles, recouvert de feuilles restantes, avant de les réserver au frais.
Le dressage final
La recette du carpaccio nécessite une certaine minutie lors du dressage, tout doit être fait avec une technique particulière que nous dévoile le chef. D’abord retourner un cercle de poisson sans la feuille supérieure sur l’assiette, avant de retirer la seconde feuille de papier sulfurisé. Puis, napper au pinceau le poisson de vinaigrette. Un peu de fleur de sel et de poivre du moulin viennent ensuite. En finition, disposer des points de condiment à la clémentine à la poche à douille, puis terminer en ajoutant du sarrasin toasté finement concassé (kasha), et des petites pluches d’aneth.
Les indispensables de la recette
La clémentine et le poisson sont les uniques indispensables de cette recette. Vous pouvez changer certains ingrédients comme le kasha ou l’aneth, faut de disponibilité ou parce que vous n’aimez pas, ça n’enlève rien à cette délicieuse recette de carpaccio. Par exemple, vous pouvez miser sur de l’huile de sésame grillé dans la vinaigrette, et remplacer le sarrasin. Le plus important c’est de respecter la saveur de la recette en l’accommodant à vos goûts.
