Selon les experts, ces huiles, devenues indispensables pour de nombreux plats, émettent des particules fines et des composés organiques volatils nocifs lorsque chauffées à haute température. Cette mise en garde soulève des questions cruciales sur les effets de ces procédés culinaires sur la santé, en particulier pour ceux qui travaillent au quotidien dans des environnements exposés à ces émanations toxiques.
Le vendredi 25 octobre, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a lancé une alerte concernant les dangers associés aux émanations d’huiles de friture, largement utilisées dans les cuisines des restaurateurs et des industries agroalimentaires. Selon les responsables de l’Anses, ces huiles, lorsqu’elles sont chauffées, peuvent libérer des substances potentiellement cancérigènes, soulevant des inquiétudes quant à la santé des travailleurs exposés.
Les dangers des émanations d’huiles de friture
Lors d’une interview sur France Info, Henri Bastos, chargé de la santé au travail à l’Anses, a mis en lumière le caractère toxique des huiles de friture. Ces ingrédients populaires, présents dans de nombreux plats, émettent des particules fines et ultrafines ainsi que de nombreux composés organiques volatils durant leur cuisson. L’augmentation de la température au cours de la friture conduit à des transformations des matières grasses et des aliments, générant ainsi des émanations qui comportent une variété de composés dangereux.
Henri Bastos a précisé que plus le temps de cuisson est prolongé et plus la température élevée, plus les émanations issues de la friture deviennent importantes. En conséquence, le risque d’exposition aux substances cancérogènes est fortement accru, particulièrement pour les professionnels qui utilisent ces huiles quotidiennement.
Publics exposés et recommandations de l’Anses
Face à ces révélations, une question se pose : quelles sont les personnes réellement touchées par ces risques ? L’Anses rassure en affirmant que les recommandations énoncées concernent surtout les métiers à risques où l’exposition est fréquente, sans nécessiter d’interdictions pour les ménages qui utilisent les huiles de friture de manière occasionnelle. Il n’existe donc pas de mesures à prendre pour le grand public, mais une vigilance accrue est de mise pour les professionnels.
Pour atténuer les risques d’exposition, l’Anses a proposé une méthode d’évaluation des procédés cancérogènes, visant à identifier trois procédés prioritaires. De plus, 36 processus de travail ont été identifiés comme potentiellement cancérogènes, dont 12 nécessitent une surveillance accrue.
La classification des risques en France
L’Anses a également souligné que la classification des substances cancérogènes en France repose sur un règlement européen. Cependant, cette réglementation ne couvre pas toujours les procédés d’exposition qui pourraient entraîner des cancers chez les travailleurs. Cela souligne la nécessité d’une évaluation globale des risques cancérogènes plutôt que de se concentrer uniquement sur des substances individuelles.
Recommandations pour une meilleure sécurité alimentaire
Cette situation a poussé l’Anses à formuler plusieurs recommandations pour mieux encadrer l’utilisation des huiles de friture. Parmi celles-ci, il est conseillé de :
- Mieux encadrer l’utilisation des méthodes de cuisson
- Renforcer la surveillance et les actions de prévention adaptatives
- Améliorer la traçabilité des expositions au sein de l’industrie
En conclusion, bien que les huiles de friture soient un ingrédient culinaire apprécié, leur utilisation doit être encadrée pour éviter des risques potentiels pour la santé. L’Anses rappelle qu’il est essentiel de rester attentif aux pratiques culinaires en milieu professionnel, afin de protéger la santé des travailleurs exposés aux émanations nocives.
Le 25 octobre, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a fait part de ses inquiétudes concernant les émanations provenant des huiles de friture, un élément courant dans les cuisines professionnelles. Henri Bastos, représentant de l’Anses, a souligné le potentiel cancérigène associé à ces huiles, confirmant que leur utilisation génère des missions de particules fines et d’composés organiques volatils qui viennent alourdir le bilan sanitaire des travailleurs en contact quotidien avec ces produits.
Ces émanations deviennent particulièrement préoccupantes lorsque les températures de cuisson sont élevées et que le temps de cuisson s’allonge. En effet, plus la cuisson est prolongée et à haute température, plus les risques d’exposition à ces substances dangeureuses augmentent. Cette réalité est d’autant plus préoccupante pour les professionnels du secteur alimentaire qui manipulent ces huiles dans leur quotidien.
L’Anses, bien consciente des enjeux, recommande des méthodes pour identifier et évaluer les procédés cancérogènes, mettant en lumière l’importance d’appliquer une surveillance accrue des conditions de travail. Les groupes professionnels sont visés, car ce sont eux qui sont le plus exposés aux risques liés à ces émanations. En revanche, pour les particuliers consommant sporadiquement des plats frits, le risque se révèle moins significatif, ce qui devrait atténuer l’inquiétude des ménages.
En se concentrant sur les mises en garde et les préconisations de l’Anses, il apparaît crucial d’alerter l’opinion publique ainsi que les professionnels sur l’évolution nécessaire de leurs pratiques culinaires. La santé des travailleurs comme celle des consommateurs doit être au cœur des préoccupations, afin de limiter la consommation d’huiles de friture et ainsi préserver la santé collective.
