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Sacré meilleur pâtissier du monde en 2016, Pierre Hermé nous propose une recette exceptionnelle : la galette des rois à la frangipane. Pour y arriver, il faut une pâte feuilletée inversée, une crème pâtissière et une crème d’amande. Une préparation qui mérite une certaine dextérité. Suivons le chef étape par étape.
La recette de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé
C’est l’une des recettes de base de la pâtisserie. La crème feuilletée inversée a la particularité d’avoir la détrempe à l’intérieur et le beurre manié à l’extérieur. Ce qui permet au beurre de résister. Le résultat est aussi plus aérien, plus croustillant et plus caramélisé. En revanche, elle dispose d’un temps de pose très important, il est donc préférable de la préparer 2 jour avant.
Mais on vous promet que le jeu en vaut la chandelle !
Préparation :
- Faites ramollir 250 g de beurre dans le bol d’un robot muni de la feuille. Incorporez-y 100 g. Ne mélangez pas trop, arrêtez-vous dès que la pâte est homogène ;
- Etalez-la en rectangle sur une feuille de papier siliconé (ou sulfurisé), couvrez d’une deuxième feuille et placez au réfrigérateur pendant 1 heure ;
- Passez ensuite à la préparation de la détrempe. Faites ramollir le beurre au four micro-ondes afin de le rendre pommade. Dans le bol d’un robot muni du crochet, mélangez 235 g de farine avec 100 g d’eau, 75 g de beurre, 1,5 g de vinaigre blanc et 10 g de fleur de sel de Guérande.
- Arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule et finissez de pétrir à la main. Elle ne doit pas être collante ;
- Étendez le pâton en rectangle. Sa largeur doit-être moins importante que celle du beurre maniée. Filmez et laissez reposer à nouveau une heure ;
- Placez la détrempe dans le mélange beurre/farine. Etalez la pâte en long et donnez 2 tours doubles à 2 heures d’intervalle en plaçant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Puis 1 tour simple avant de détailler. Vous pourrez stocker la pâte feuilletée plusieurs jours au réfrigérateur à 2 tours doubles.
La recette de la crème pâtissière de Pierre Hermé
Ingrédients :
- La poudre à crème : encore appelée poudre à flans (disponible sous la marque Alsa ou Ancel). Elle donne un excellent goût vanillé et une texture légère à la crème ;
- Ou la Maïzena.
Préparation :
- Tamisez avec la farine (comptez 5 g pour chaque ingrédient) et incorporez-les à un jaune d’œuf. Faites chauffer 100 g de lait (choisissez-le frais et entier) et 15 g de sucre semoule puis versez sur le premier mélange ;
- Replacez l’ensemble dans la casserole, portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes sans cesser de fouetter ;
- Faites refroidir la préparation. Sa température doit atteindre environ 50°C. Ajoutez 10 g de beurre, mélangez et laissez refroidir complètement au réfrigérateur avant de vous en servir.
La recette de la crème d’amande de Pierre Hermé
Composition de la frangipane traditionnelle :
- Un tiers de crème pâtissière ;
- deux tiers de crème d’amandes.
Préparation :
- Malaxez le beurre dans le bol d’un robot muni de la feuille ;
- Incorporez 100 g de sucre glace, 1 œuf, 100 g de poudre d’amande blanche, 100 g de beurre et 10 g de poudre à crème à petite vitesse ;
- Mélangez la crème pâtissière (120 g) à la crème d’amandes en ajoutant un bouchon de rhum. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.
Comment souder et dorer la galette des rois ? Les astuces de Pierre Hermé
- Divisez le pâton en 2.
- Etalez chaque pâton sur le plan de travail fariné en forme de carré de 2 mm d’épaisseur. À l’aide d’un petit couteau planté droit dans la pâte, détaillez un disque de 28 cm de diamètre. Balayez la pâte pour retirer l’excédent de farine ;
- Retournez sur l’autre face (le dessous d’une abaisse de pâte est toujours plus lisse est parfait que le dessus) un premier disque de pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide badigeonnez la pâte, à 1 cm du bord du disque afin d’éviter que l’eau coule sur les côtés ;
- Etalez la crème d’amande (jusqu’à 3 cm des bords du disque) et égalisez le dessus avec le dos d’une cuillère. Enfouissez la fève à 1cm des bords de la crème d’amande.
